Главная >> Статьи >> Птицеводство

Производства продукции гусиный жир

В птицеперерабатывающей промышленности все большее значение приобретает обвалка тушек откормленных гусей. В результате этого на предприятиях образуется большое количество сала, потребление которого наиболее эффективно в том случае, если оно реализуется на рынке в форме гусиного жира. На основе анатомического происхождения различается три вида жира: поверхностный, внутренний и жир с желудков. При переработке следует следить за […]

Упаковывание

Основная цель упаковывания — защитить продукт при его хранении и транспортировании от механических, климатических и биологических воздействий, а также сохранить качество продукта и обеспечить его потребительскую привлекательность. По назначению упаковка может быть различной: потребительской, групповой, сборной, транспортной. Потребительская упаковка как защитная оболочка сопровождает продукт до его потребления. Каждая потребительская упаковка содержит небольшую массу продукта. К […]

Экономика домашнего голубеводства в Латвии. (Голубиные секреты)

Стремление человека к общению с птицами указывают на то, что занятие голубеводством имеет и экономическое значение. Как-то потенциальный голубевод пожаловался, что ему нравятся птицы, но он не может начать разводить их… Объясняя причины, тормозящие реализацию мечты детства., знакомый отметил, что занятие голубеводством требует значительных первоначальных затрат- строительства домика с вольерой, приобретение зерна и другого корма, […]

Производство фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов

Наиболее простым в отношении организации производства и эффективным способом использования мяса, предназначенного для промышленной переработки, является выработка из него фасованного мяса птицы и натуральных полуфабрикатов. Фасованное мясо, полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, полуфабрикаты из мяса уток и утят можно вырабатывать из мяса, соответствующего требованиям стандарта для реализации в торговой сети, и из мяса, предназначенного для промышленной […]

Производство мяса птицы

Выход пищевой продукции определяется технологией обработки. В натуральном и стоимостном выражении выход всей пищевой продукции больше при переработке с полным потрошением птицы (хотя выход мяса птицы выше при переработке с полупотрошением). Тем не менее в 1988 г. более 40% переработанной птицы в нашей стране было выпущено в полупотрошеном виде. При выработке полупотрошений птицы на тушках […]

Комплексная переработка птицы особенности

Комплексная переработка птицы должна обеспечивать наиболее полное, экономически оправданное использование всей пищевой, технической продукции и отходов, получаемых во время обработки птицы. Для комплексной переработки необходимы соответствующая организация производства, создание дополнительных цехов и отделений, материальные и трудовые затраты. И хотя комплексная переработка обеспечивает значительный экономический эффект, ее практическое использование в условиях отсутствия экономической заинтересованности предприятий в […]

Консервы из мяса птицы. часть1

Из птицы можно производить самые разнообразные консервированные изделия: супы, жареные, печеные и вареные блюда как целиком из тушки птицы, так и с вложением кусков мяса и изделий из птицы (соленого мяса, птичьих сосисок, колбас и т. п.). Основным условием использования сырья после первичной обработки мяса птицы для производства консервов является соответствие этого сырья качеству мяса […]

Консервы из мяса птицы. часть2

В процессе производства консервов осуществляется следующий контроль: контроль массы наполнения, проверка банок на герметичность, проба на разрез. Контроль массы наполнения банок ведется постоянно. Из каждой партии варки не менее двух раз производят контрольное взвешивание одной дозировки. С каждой дозирующей головки берут по одной пробе. В зависимости от объема наполнения и вида продукта в соответствии со […]

Копченые изделия из птицы

Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы. В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности. Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом […]

Хранение

Под хранением понимается такая операция, в результате которой готовая продукция из птицы сохраняется до ее реализации. Продукция при соответствующих условиях окружающей среды хранится частично на месте ее производства, а частично непосредственно в магазинах перед реализацией. В биологическом отношении мясо является очень чувствительным продуктом, в котором в процессе хранения происходят различные изменения. Эти изменения обусловлены отрицательным […]

Охлаждение

Одной из операций производства мясных изделий и консервов является операция охлаждения, а для некоторых продуктов замораживания. Эта операция необходима для сохранения качества продукции. После термической обработки подогретое состояние продукта (20—40 °С) обеспечивает очень благоприятную температурную среду для размножения сохранившихся форм бактерий и прорастания спор. Следовательно, после термической обработки продукт следует охладить. Под воздействием охлаждения замедляется […]

Термическая обработка

Тепловая обработка мяса и мясных изделий улучшает перева-риваемость мяса и мясных изделий, увеличивает их потребительскую ценность, обеспечивает уничтожение микроорганизмов и нейтрализует собственные ферменты мяса. Способы термической обработки следующие: варка, жаренье, обжарка, пастеризация, стерилизация. В качестве передатчика тепла используют воду или пар. Вода хорошо отдает тепло и является средой с большой теплоемкостью, которая при соответствующей циркуляции […]

Сушка (созревание)

Сушка мясных изделий производится для их консервирования. Обычно она комбинируется с посолом. У рубленых и колбасных изделий наличие соли обеспечивает высокое качество сушки и хорошую сохраняемость продукта. Консервирующее воздействие возникает оттого, что в процессе сушки уменьшается влажность продукта, что способствует снижению уровня размножения микроорганизмов. При сушке происходит поверхностная и внутренняя сушка продукта. Последняя происходит замедленно […]

Копчение

Копчение представляет очень старый способ консервирования мяса и мясных изделий. Вместе с консервированием копчение влияет на формирование вкуса и цвета готового изделия, что достигается сушкой и копчением. При сушке в процессе копчения на поверхности продукта создается тонкая корочка (толщиной в десятые доли миллиметра). Белки корочки высыхают, образуя кожеобразный слой. Из-за насыщения красящих веществ этот поверхностный […]

Дозирование, формование, шприцевание. вязка

Дозирование и формование. Дозирование — это такая технологическая операция производства мясной продукции (колбас, мясных консервов, замороженного фарша), в процессе которой сырье разделяется на соответствующие порции и происходит его формование. Эти две операции связаны между собой и при механизированном их выполнении производятся на одной машине Формование представляет собой такую операцию производства штучных мясных изделий, при которой […]

Посол, выдержка

Посол применяют для придания вкуса мясным изделиям, улучшения консистенции мяса и его консервирования. Для этого используют соль пищевую в сухом или растворенном виде. При производстве отдельных изделий вместе с солью для улучшения цвета и других целей в мясо вводят добавки (нитриты, сахар, полифосфаты, пряности и специи). Цель посола заключается в придании мясу специфического красного цвета […]

Приготовление фарша и перемешивание

В мясной промышленности из сырья посредством измельчения производится масса с едва различимой структурой и составом частиц. Изготовленная масса в процессе дальнейшей переработки может играть активную и пассивную роль. Активная роль проявляется в том, что она образует определенную структуру, соединяя в одно целое другие составные элементы и тем самым препятствуя их миграции и оседанию. Пассивная роль […]

Режимы шпарки птицы

Режимы шпарки, применяемые для обработки птицы в наиболее распространенных аппаратах шпарки птицы горячей водой, приведены в табл. 3. Мягкие режимы шпарки применяют в тех случаях, когда технологией предусматривается охлаждение неупакованных тушек (в полимерную пленку) на воздухе с последующим замораживанием: жесткие режимы — когда тушки охлаждают в ледяной воде и (или) после охлаждения их упаковывают в […]

Обвалка

Обвалка — это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную или с помощью специальных машин. Ручная обвалка. Вручную снимают мясо с бедер, груди, а также с других частей тушки. Однако после ручной обвалки на костях еще остается определенное количество мяса. Мясо ручной мясных изделии. Механическая […]

Отрезание ног

Завершают обработку птицы на конвейере первичной обработки отрезанием ног. При отрезании ног вручную их отделяют от тушки точно по заплюсневому суставу. На машине ноги отделяют по заплюсневому суставу или немного ниже по плюсневой («беговой») кости не более чем на 20 мм от заплюсневого сустава. При отрезании ног по плюсневой кости образуются очень острые края этой […]

Воскование тушек водоплавающей птицы

В настоящее время для ощипки всех видов птицы используют дисковые автоматы. Качество ощипки обычно хорошее. Значительные трудности возникают при обработке водоплавающей птицы в периоды ювенальной (послегнездовой) линьки молодой птицы, которая у гусят и утят начинается в 70—80-дневном возрасте и заканчивается в течение двух месяцев, и дефинитивной (годовой) линьки взрослой птицы, которая у уток и гусей […]

Шпарка

Для ослабления удерживаемости оперения тушки шпарят. На живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка вполне возможна и применяется для выщипывания пера и пуха у живых гусей. Спустя 10—15 с после убоя удерживаемость оперения на тушках увеличивается, а через 1,5— 2 мин после убоя, т. е. к моменту завершения обескровливания, более чем в 1,5—2 […]

Убой и обескровливание

Покраснение кожи на поверхности, заполненные кровью кровеносные сосуды внутри полости тушки, наполненные кровью сердце, печень и селезенка — все это признаки неправильно проведенного убоя или некачественного оглушения птицы. Плохо обескровленные тушки птицы либо бракуют, либо направляют на промпереработку. Даже если внешне недостаточно обескровленная тушка птицы выглядит как вполне удовлетворительная, то при оттаивании или во время […]

Ощипка и доощипка

Общипку убитой птицы на линиях переработки осуществляют автоматически, доощипку — вручную. При оптимальных условиях обработки, т. е. при использовании машин для ощипки совершенной конструкции, качественного их регулирования и обслуживания, поступлении на обработку птицы в соответствии с зоотехническими рекомендациями, т. е. оптимальным возрастом и откормом, во время автоматической ощипки обеспечивается полное снятие оперения с тушки и […]

Технология отделение головы

Потрошение тушек птицы начинают с отделения головы. Эту операцию выполняют на конвейере потрошения, но сравнительно часто машину для отделения головы устанавливают также на участке первичной обработки птицы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим или между первым и вторым позвонками: у тушек цыплят и цыплят-бройлеров, а иногда и у тушек кур вместе с трахеей и […]

Отделение сердца и печени

Вначале отделяют сердце. Затем осторожным движением отделяют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Удаляют печень. Сердце и печень сбрасывают в желоб или на транспортер для потрохов, откуда их направляют на промывку и охлаждение.

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и внутренних органов

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами. Рабочее место ветсанэксперта должно иметь хорошее освещение и специальный набор оборудования (умывальник с горячей и холодной водой, емкость с дезинфицирующим раствором, стол для инструментов и стерилизатор, вешала для тушек, подозрительных в ветеринарно-санитарном отношении, емкость с крышкой для утилизируемых тушек и внутренних органов). […]

Извлечение внутренних органов

Наибольшее число ручных операций в птицеперерабатывающей отрасли выполняют при потрошении и зачистке тушек птицы, особенно при разрезании брюшной полости и удалении внутренних органов из тушки птицы. Это обусловлено тем, что автоматы для таких операций являются сравнительно сложными по конструкции, требуют тщательного регулирования и постоянного ухода; надежное качество выполнения операций не всегда обеспечивается, особенно при переработке […]

Отделение мышечного желудка и кишечника

Мышечный желудок и кишечник отделяют от тушки и направляют в машину для обработки желудков. При обработке желудка вручную во время отделения мышечного желудка и кишечника желудок слегка оттягивают от тушки и ножницами отрезают его от кишечника. Кишечник отрезают вместе с клоакой. При большом содержании жира на мышечных желудках его отделяют, промывают и направляют на производство […]

Охлаждение и упаковывание мяса и субпродуктов

В зависимости от проведенной термической обработки мясо птицы разделяют на парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное. К парному относят мясо птицы, полученное непосредственно после убоя и обработки птицы с температурой в толще грудных мышц выше 25 °С, к остывшему — мясо птицы с температурой не выше 25 °С, к охлажденному — с температурой от […]

Всего страниц: 111234567891011