Дата публикации: "24 марта 2012"

Всё о заготовке лесных грибов в промышленных масштабах

Последняя половина теплого и влажного августа 2003 года сделала свое дело – урожай лесных грибов в европейской части России в этом году получился небывалый. Такой, по словам старожилов, бывает раз в несколько десятков лет. ?звестно, что в российских лесах произрастает порядка 200 видов съедобных грибов, из которых общеизвестны не больше пары десятков, но и их вполне хватает тем, кто грибы собирает, перерабатывает и продает.

Грибные условия

Более двух третей территории России покрыто лесами, и во многих ее глухих уголках сбор даров природы, как и в старину, является основным видом заработка. Еще сотню лет назад российские купцы наряду с осетрами, медом и черной икрой отправляли в европейские страны грибы. К примеру, в 1911 году только сушеных белых из России было вывезено на 420 тысяч рублей золотом, а бутылка с отборными рыжиками (грибочки должны были целыми проходить через узкое горлышко) ценилась тогда на Западе выше лучшего французского шампанского.

К счастью для национального грибного бизнеса, в Старом и Новом Свете такого понятия, как «пойти по грибы», не существует. ?менно по этой причине подавляющее большинство свежих, консервированных, мороженых и сушеных лесных грибов на прилавки европейских супермаркетов поступает из российских лесов (выращиваемые в теплицах шампиньоны с вешенками — совсем другой рынок).

Как это ни странно, есть еще места недалеко от Москвы, где удачным летом (например, этим) белые, подберезовики и маслята можно буквально косой косить — достаточно отъехать пару-тройку сотен километров и попасть во Владимирскую, Брянскую или Рязанскую область. О менее населенных и более отдаленных регионах (Сибири, например) и говорить нечего.

Александр Хренов, директор Межрегиональной ассоциации грибоводов: «По нашим оценкам, ежегодно в России самосбор лесных грибов составляет гигантскую цифру в 500 тыс. тонн, промышленно собирается и перерабатывается не более 5 тыс. тонн».

Вера Коткова, миколог Ботанического института им. В. П. Комарова РАН: «В этом году все природные факторы способствовали небывалому выходу гриба: в июле было жарко, а в августе температура снизилась до оптимальных для грибов +15-20ºС плюс дожди — лучших условий не придумаешь».

Правда, заготовка диких грибов в промышленных масштабах – удел не грибников-любителей, предлагающих «самосбор» у любого вокзала и в переходах метро, а профессионалов.

Деньги из леса

В СССР грибной бизнес был один из немногих, практически отданных на откуп частникам. Собственно, по-другому и быть не могло – леса «ничейные» и грибы в них собирали все кому не лень. Деревенские ходили по грибы все лето, основную часть урожая сдавали на пункты приемки потребкооперации, что-то перерабатывали самостоятельно – для последующей торговли на рынках или для перекупщиков. Профессия грибовара в грибных местах считалась почетной и прибыльной: за сезон можно было вполне «наварить» на новый «жигуленок», а то и на два. Деньги в лесах крутились немалые – свежие маслята скупали у деревенских за 18 копеек за килограмм, за белые платили до 40 копеек. Грибники доставляли лесную добычу кто в ведрах, кто в кузове грузового мотороллера, кто в багажнике машины – заготовители принимали грибы в любом количестве. Параллельно с официальной кооперацией небезуспешно работали черные пункты приема грибов – те варили товар вдалеке от посторонних глаз, часто в глухом лесу. Легальные точки тоже немалую часть урожая сбывали налево — заезжим дельцам, которые потом продавали соленые белые и маслята ресторанам.
После приемки, прямо на пунктах, грибы отваривали (иначе до консервного завода было не довезти, ведь грибы — один из самых скоропортящихся продуктов, в свежем виде хранятся не более 12 часов), после чего отправляли на переработку. С государством в расчетах особо не церемонились — всегда можно было договориться с директором консервного завода, нарастить на бумаге сданные килограммы, подсунуть трухлявые и червивые грибы. Наиболее наглые, утверждают старожилы бизнеса, на дно бочки даже железяки клали — для веса. Собственно, технология заготовки с тех пор практически не изменилась.

В конце 80-х — начале 90-х система потребкооперации в большинстве регионов распалась, и на грибном рынке случился провал — несколько лет грибы в промышленных масштабах практически никто не заготовливал, консервные заводы встали или переключились на овощи, а в магазинах можно было встретить только шампиньоны с вешенками, которые по вкусовым качествам с лесными грибами, безусловно, сравнивать не приходится.

Только в середине 90-х, почувствовав спрос, почти одновременно появилось несколько компаний, занявшихся лесными грибами,— они до сих пор остаются основными игроками этого рынка. Первым появился «Экопродукт», организованный специалистами лесного комплекса и микологами, за ним последовали «Атро-полис», «Матреко-холод», «Ратибор», Томская продовольственная компания, «Скан-Нева».

Ринат Мухамедшин, коммерческий директор компании «Экопродукт»: «Когда мы занялись лесными грибами, рынок был полностью свободен, конкуренции никакой. К счастью, на местах еще остались старые заготовители, и главной проблемой стало наладить с ними отношения. Сейчас в хороший год удается заготавливать более 3 тыс. тонн грибов».

По оценкам специалистов, сейчас «Экопродукту» принадлежит до трети всего грибного рынка России.
Михаил Четвертаков, генеральный директор компании «Атро-полис»: «Чтобы найти собственных заготовителей, нам пришлось не одну тысячу километров наездить по лесам во Владимирской, Калужской и Рязанской областях. К счастью, там люди еще помнили свое прежнее занятие, живы были старые грибовары, появились новые. Не хватало только грибоварок — пришлось наладить собственное производство. Сейчас, по моим оценкам, годовая емкость грибного рынка составляет не меньше $25 млн».

Александр Ларионов, директор Томской продовольственной компании: «Ежегодно рынок увеличивается не менее чем на 30—40%. Сколько бы мы ни собирали грибов — еще не было года, чтобы что-то не удалось продать. Я думаю, потенциал рынка используется не более чем на десятую часть. Взять хоть Дальний Восток — в тайге полно грибов, но их там вообще никто промышленно не заготавливает, все только рыбу ловят».

Добавленная стоимость

Грибоварка представляет собой котел объемом 50 л, работающий обычно на дровах, и является главным инструментом заготовителя. Если грибы в течение нескольких часов после сбора не отварить, они пропадут. После варки, помещенные в бочки, они могут храниться до полугода, ожидая переработки на заводе.

Баночка с маринованными грибами стоит в магазине достаточно дорого (от 40 руб. за 250 г маслят и до 150 руб.— за белые). Это объясняется тем, что гриб, прежде чем стать аппетитной закуской, проходит через несколько операций. Сборщики сдают грибы на грибоварочный пункт, деньги получают сразу, наличными. Вместо потребкооперации грибоваров теперь финансируют (точнее, авансируют перед началом сезона) крупные московские компании. Деньги приходится подвозить каждую неделю, так как одна «точка» может закупать грибов не на один десяток тысяч рублей ежедневно. Для одной варки необходимо 2 кг соли и 500 г уксуса — последний делает гриб светлым и красивым. Несколько минут — и гриб сварен. На этом этапе цена грибов увеличивается не менее чем на 100% относительно закупочной. Тут у грибоваров имеются свои хитрости — неопытного скупщика легко могут «кинуть». ? «кидают».

Михаил Четвертаков: «По ГОСТу в бочке на 82 кг грибов должно быть 18 л рассола — тузлука. Как и раньше, количество тузлука грибовары определяют так — суют в бочку палку, если стоит — все точно. Но на самом деле палку можно поставить и при 40% рассола, а это чистый убыток для скупщика и прибыль для грибовара».
Таким образом, если вы, например, закупаете 20 тонн грибов, то фактически можете недосчитаться почти 5—8 тонн, и при закупочной цене, скажем, в 15 руб. потеряете соответственно 75—120 тыс. руб. Поэтому для контроля при скупке несколько килограммов грибов из бочки бросают в сито (грохот) на 15 минут — дают стечь лишнему соляному раствору, чтобы определить его долю.

Последующая переработка и торговая наценка увеличивают стоимость продукта еще не менее чем в два раза.

Факторы риска

В российских лесах грибы массово растут практически с начала лета и до октября. Каждый гриб имеет свой период плодоношения (волну), главное — ее не пропустить (например, если волна белых может длиться от двух недель до месяца, то у осеннего опенка проходит буквально за неделю.

Самые ценные грибы — безусловно, белые, за ними идут лисички (с этим грибом — история особая, о ней — ниже), подосиновики, маслята, моховики и грузди. Самые редкие — рыжики. В зависимости от популярности все грибы имеют свою цену, по которой местные жители сдают их заготовителям. Грибной рынок непредсказуем — урожай разнится в зависимости от сезона очень сильно. Чем больше уродилось грибов — тем, соответственно, ниже их стоимость. В этом году за килограмм маслят и моховиков платят до 20 руб., за белые — от 30 до 80 руб.

Александр Ларионов: «Деревенская семья без особого труда в „волну“ за сутки может заработать до $100 и даже больше — для этого достаточно набрать всего несколько ведер, что вполне реально. Мы свой бизнес называем ночным, поскольку спать в сутки приходится часа четыре — если вовремя гриб не переработаешь, он пропадет. На время сбора в некоторых грибных областях встают целые заводы — все работники идут зарабатывать в леса, чтобы денег хватило до следующего сезона, даже из городов приезжают».

Главная проблема заготовителей, от которой напрямую зависит их прибыль,— решить, по какой цене скупать свежие грибы. Между заготовителями, чьи пункты нередко расположены в одной деревне напротив друг друга, бывает, разворачивается настоящая ценовая война.

Михаил Четвертаков: «Стоит какой-то „точке“ назначить цену хоть на рубль выше — все местные сразу несут грибы туда. Нам приходится тут же повышать. В результате за месяц цена закупки, к примеру, масленка может подскочить в два раза. Кроме того, наш бизнес сильнее прочих зависит от капризов природы. Если лето жаркое, как в прошлом году, грибница может высохнуть – грибов не будет, если холодное и дождливое — грибницу может вымыть или она может заплесневеть, то есть урожай тоже будет плохим. На этот случай все подстраховываются, открывая закупочные пункты в удаленных друг от друга областях. Но в этом году такое количество, что на местах даже тары не хватает, не успеваем подвозить».

Правда, это касается только европейской части страны — в Сибири ситуация значительно хуже. Александр Ларионов: Лето было жаркое, и гриба уродилось намного меньше, чем даже в прошлом, не особенно урожайном году».

Анастасия Белянова

География новости отсутствует

Подпишитесь на свежие агроновости

Введите Ваш E-Mail адрес: