Дата публикации: "15 апреля 2012"

Посол, выдержка

Посол применяют для придания вкуса мясным изделиям, улучшения консистенции мяса и его консервирования. Для этого используют соль пищевую в сухом или растворенном виде. При производстве отдельных изделий вместе с солью для улучшения цвета и других целей в мясо вводят добавки (нитриты, сахар, полифосфаты, пряности и специи). Цель посола заключается в придании мясу специфического красного цвета и своеобразного вкуса, а также обеспечением его сохранности и увеличении его потребительской ценности. Эту операцию можно производить в виде сухой или влажной обработки.
Сухой посол. Мясо посыпают кристаллической солью, которую втирают в мясо. Посоленное сырье помещают в чан. На влажной поверхности мяса соль растворяется, образуется ее насыщенный раствор, из которого частички соли мигрируют внутрь куска мяса.
Преимущество такого метода посола: во-первых, соль на поверхности мяса остается в концентрированном виде до полного насыщения, ее количество в мясе постоянно восполняется диффузией; во-вторых, насыщенный солевой раствор лучше защищает поверхность мяса от воздействия микроорганизмов.
Этот способ имеет и ряд недостатков. Насыщенный раствор насыщает солью внешний слой мяса, поэтому посол необходимо прекращать в точно определенное время. На поверхности соль надо втирать и там ее оставлять, чтобы уравновесить концентрацию на поверхности и в более глубинных слоях. Кроме того, концентрированный раствор соли вызывает коагуляцию белков мышечных тканей на поверхности мяса, что приводит к сильному выделению сока и ведет к потерям белков.
Влажный посол. Куски мяса помещают в соляной раствор (рассол), и поскольку раствор неконцентрированный, на поверхности мяса в меньшей степени проявляются усадка и выделение мясного сока. Вместе с тем время посола удлиняется из-за меньшей концентрации соли на поверхности мяса. При таком способе посола происходит уменьшение концентрации соли в рассоле вследствие миграции соли в мясо. Для предупреждения этого куски мяса периодически переворачивают.
Выбор концентрации соли в рассоле необходимо продумать с учетом различных точек зрения. Необходимо обеспечить возможно меньшее выделение мясного сока в результате усадки мяса. Этот процесс начинается уже при концентрации соли свыше 10%. С другой стороны, если учесть то обстоятельство, что из-за диффузии соли в мясе постоянно снижается концентрация рассола, необходимо использовать рассол более высокой концентрации.
Посол шприцеванием. Рассол шприцуется в мышцы или кровеносные сосуды при помощи специальных игл. В мышцу рассол вводят полой иглой с боковыми отверстиями. Рассол подается в шприц насосом с таким давлением, чтобы преодолеть сопротивление тканей. При более высоком давлении повреждается мышечная ткань. Иглами производят шприцевание на расстоянии 5—10 см друг от друга. Для диффузии соли необходимо примерно два дня. В мясной промышленности применяют различные типы многоигольчатых посолочных машин. Рассол посредством полой иглы нагнетается через артерии в кровеносную систему. После шприцевания соляного раствора посоленное мясо определенный срок должно находиться в рассоле. Шприцеванием нельзя ввести столько соли, сколько необходимо для посола. Это достигается комбинированным приемом таким образом, что поверхностная часть мяса получает необходимое количество соли из рассола, а более глубинные части мяса получают необходимую дозу посредством шприцевания.
Барабанный посол (массажер). При таком посоле мясо в рассоле переворачивается в барабане массажера (подобно бетономешалке). Под влиянием сильных механических воздействий поверхность мяса разрыхляется и становится пористой и тем самым всасывает в себя рассол. Так под воздействием диффузии соль попадает в глубинные слои мяса.
Подготовка рассола. Для рассола используют только соль пищевую. Случается, что переработанная пищевая соль содержит большое количество осадков, которые в основном состоят из кальция и магния. Эти химические соединения при содержании в допустимых пределах не нарушают качества посоленных изделий. Соль с загрязнениями частичек почвы содержит споры и солеустойчивые бактерии (галлофилы). С учетом этого для мясных изделий целесообразно использовать пищевую соль чистую, белого цвета, с хорошей растворимостью в воде. Если соль имеет небольшие загрязнения, рассол осаждают, а перед употреблением кипятят и фильтруют.
Вода для изготовления рассола должна соответствовать качеству питьевой воды. Питьевая вода не должна содержать загрязнений и ядовитых веществ. Растворенные в воде кальций и магний не имеют практического значения с точки зрения посола.
Для рассола используют следующую смесь: 98 % поваренной соли и 2 % нитрита калия.
Нитрит калия необходим для бактерий, разлагающих его (денитрификация). Разложение нитрита в основном обеспечивают бактерии видов Макрококкус и Вибрио. Обычно создание флоры бактерий в новом рассоле осуществляется на базе использования старого рассола. В новый рассол всегда добавляют только непорченый старый рассол, из которого в новый переходит укоренившаяся там культура бактерий. Кроме того, попадая в новый рассол, бактерии контактируют с мясом, а также заражают окружающую среду.
Практически довольно случайно складывается структура микрофлоры, которая состоит не только из денитрифицирующих бактерий. В свежем рассоле бактерии начинают размножаться только тогда, когда мясо уже находится в рассоле. Состав микрофлоры определяется концентрацией соли и температурой рассола. Если эти факторы изменяются в процессе посола, то нарушается равновесие, что ведет к порче рассола. Процесс порчи проявляется в следующем: появление ненормального запаха и вкуса, изменение цвета, помутнение, выпадение осадков в виде хлопьев, образование пены и т. п. Порча рассола распространяется и на мясо. Порчу рассола можно предупредить, контролируя концентрацию соли и поддерживая соответствующую температуру, а также предотвращая массовое заражение рассола.

География новости отсутствует

Подпишитесь на свежие агроновости

Введите Ваш E-Mail адрес: