Пьем кумыс и здоровеем

Кумыс, квашеное кобылье молоко, тот продукт, который передался нашим современникам от кочевников прошедших веков. Этот напиток у некоторых народов был популярен еще в древние времена. Об этом писал известный греческий историк Геродот в 1 веке до нашей эры. О кумысе сообщается и в Ипатьевской летописи. В ней говорится, что в 1182 г. князь Игорь Северский, находясь в плену у половцев, кочевого народа, смог бежать благодаря хмельному напитку-кумысу. Стражники, напившись его, крепко уснули, а князь — на коня и был таков. Известно, что хан Батый угощал кумысом приезжавших к нему на поклон русских князей.

Путешественник Марко Поло оставил нам в наследство множество интересных наблюдений, касаемых «татаро-монгольских» времен. Он писал: «Татарин уедет на целый месяц без всякой еды, а питается кобыльим молоком, да той дичью, что сам наловит». В общем, кочевникам без кумыса ни дома, ни в походе было не прожить, ведь они не пахали, не сеяли, надеяться на урожаи им не приходилось.

ЛЕЧЕБНАЯ СИЛА НАПИТКА
Люди, видимо, во все времена замечали целебную силу кумыса, иначе бы не пили его так активно. В середине ХIХ в. медики установили, что кумыс действительно оказывает благотворное действие на организм человека. Квашеное кобылье молоко стали использовать при лечении больных туберкулезом. Долгое время считалось, что кумыс с полезными качествами можно готовить только из молока тех кобыл, которые пасутся на целинных степных просторах. Поэтому кумысолечебницы и основывали в таких местах — Заволжье, Башкирии. Яркое описание исключительной пользы этого напитка для населения Башкирии дал в позапрошлом веке писатель С.Т. Аксаков: «+все, от грудного младенца до дряхлого старика пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы, и даже старости: полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем здоровья покрываются бледные впалые щеки». Горячо пропагандировал лечение кумысом врач и писатель В. Даль. Толпы больных в середине XIX в. наводнили башкирские и оренбургские степи, и многие благодаря кумысу выздоравливали. В Башкирии, в местечке Каралык лечился кумысом и Л.Н. Толстой.

Скажете, что ХIХ в. нам не указ, у нас теперь такие медицинские достижения?! Не волнуйтесь, современные медики много лет исследовали кумыс с точки зрения целебности и подтвердили его лечебные и высокие диетические свойства.

В сочетании с антибиотиками кумыс применяют для предупреждения и лечения костного, легочного и почечного туберкулеза, желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний, при авитаминозах и нарушениях общего обмена веществ, при заболеваниях нервной системы и общем упадке сил. И доказано что полноценный кумыс вполне можно получать не только в степных районах, но практически повсеместно, где более-менее развито коневодство. И в этом я убедилась лично, побывав в Республике Марий Эл. Здесь как раз действует племенная конеферма и налажено производство кумыса. А Марий Эл, как известно расположена вовсе не в степной целинной зоне. Осмотрелась — кругом лес, поля, на степь не похоже.

Эту статью мне помогли подготовить сотрудники Государственного университета профессор Андрей Владимирович Онегов и доцент Евгений Дмитриевич Чиргин, за что я им очень благодарна.

ЧТО ЗА ДИВО — КОБЫЛЬЕ МОЛОКО!
Когда в журнале мы писали о козьем молоке, то подчеркивали, что оно по своим свойствам близко к молоку женскому. И поэтому если у мамы для младенца не хватает грудного молока, его можно заменить козьим. То же главное свойство и молока кобыльего — жиры находятся в мелкой взвеси, что благоприятствует их усвояемости. В молоке этом, стало быть, в кумысе, много так называемых полиненасыщенных жирных кислот — линолевой, линоленовой, арахидоновой. Все они с витаминными свойствами и в организме не образуются, а с кумысом или самим молоком человек их получает. И укрепляет свое здоровье. Жирность кобыльего молока невелика — в пределах 1,4-1,7 %, в зависимости от породы лошади, срока лактации и пр.

Кумыс — немного хмельной напиток. Ну, как, например кефир — до 1,5 градуса. Высокая сахаристость молока кобыл определяет специфику технологии переработки в кумыс, ведь сахар — хороший энергетический источник молочно-кислого и спиртового брожения. Отличается кобылье молоко от коровьего и по содержанию белков, и по их качеству. В коровьем белок казеин выпадает в виде плотного сгустка, который почти не растворяется в воде. Казеин же кобыльего отделяется в форме мелких нежных хлопьев, и это не меняет консистенцию жидкости. Больше в этом молоке, чем в коровьем и альбумина, благодаря чему оно легко усваивается человеком.

БУРЕНКИ, ПОДВИНЬТЕСЬ!
На ферме племенное стадо породных кобыл, которых доят, и все, получаемое от них молоко идет на выработку кумыса. Технология производства достаточно прогрессивная. Ее разработал профессор Виктор Соломонович Яворский. Он же организовал племенную ферму, и под его же руководством наладили производство кумыса. Сама технология интересна тем, что она интенсивная — от небольшого числа дойных кобыл получают много молока. Полторы сотни их дают примерно по 3500 л за 210 дней лактации.

Удивляют удои некоторых племенных лошадок, они не уступают, а то и превосходят удои коров молочных пород. Но и это, оказывается, не предел. Иные кобылицы такие выдают рекорды! От кобылы Рябинки в хозяйстве Института коневодства (что в Рязанской области) получили 6500 л за лактацию, а от кобылы Бише на ферме в Марий Эл 7700 л молока за 302 дня шестой лактации.

Племенная работа с лошадьми на кумысной ферме с самого начала (1978 г.) была поставлена по всем правилам. Наибольшей молочностью отличаются крупные лошади тяжелых пород. Сюда в свое время завезли русских, советских и литовских тяжеловозов. На других кумысных фермах получают молоко от кобыл местных пород, но им по удоям далеко до тяжеловозных. Местные могут дать 2-2,5 тыс. л молока, а тяжеловозные — 3-3,5 л. Сейчас на ферме есть 25 кобыл с пятитысячными удоями и 9 голов — с шеститысячными. Многим буренкам не дотянуться до такой продуктивности.

Существует прямая зависимость — чем массивнее кобыла, тем она молочнее. Тяжеловозы сноровисто растут. В сутки жеребята могут прибавлять в весе даже по 1 кг, правда, с возрастом прибавка становится все меньше — по 200-300 г. У других сельскохозяйственных животных такие привесы редко бывают.

Разведение животных организовано по семействам и линиям. И хотя есть сложности в освежении крови, породы не смешивают. Так что племенной молодняк (излишки) реализуют как чистопородный. Для освежения крови меняются молодняком с другими хозяйствами.

БЕЗ ЖЕРЕБЕНКА НЕ ПОДОИШЬ
Получение молока от кобыл — процесс, пожалуй, посложнее, чем выдаивание буренки. Вымя у лошади небольшое, емкостью всего-навсего 2 л. И молоко в вымени образуется быстрее, чем у коровы или козы. Как только оно наполнится, надо скорее молоко извлекать, иначе секреция его будет уменьшаться. Так что доят кобыл очень часто, каждые 2-2,5 ч. Такой режим предусмотрен технологией, разработанной профессором В.С. Яворским. Первая дойка — в 6 утра, а последняя — в 8 ч вечера. Но ведь накопление молока в вымени продолжается и ночью. Оно не пропадет. Это самое отрадное время для жеребят. Они по ночам отсасывают молоко.

В коневодстве, даже молочном, выращивают жеребят подсосным способом. Жеребенок должен почти все время быть рядом с кобылой — 6-8 месяцев, сколько длится у нее лактация. На кумысной ферме это 210-230 дней. Если же малыш не будет вдоволь питаться молоком, он станет хуже развиваться. Для племенного стада такой молодняк нежелателен.

+Наблюдаю за машинной дойкой. Кобылы по одной заходят в станок. При доении важно, чтобы рядом находился жеребенок — либо свой, либо «дежурный», а то кобыла не отдаст молоко. Помощница доярки запускает жеребенка, тот прикасается губами к вымени, у кобылы срабатывает рефлекс молокоотдачи, доярка быстро подключает доильный аппарат, и всего да минуту выдаивается 2-2,5 л молока.

Итак, молочная продуктивность складывается из молока, выдоенного аппаратом и высосанного жеребенком. Примерно половина на половину.

ЖЕРЕБЦЫ РЕВНИВЫ, НО СЛЕГКА
Производителей на ферме используют не более пяти лет, хотя они доживают до 20 лет. Это потому что после пятилетнего срока качество их потомства ухудшается. Кобылы в привязанностях довольно разборчивы, подпускают к себе не всякого жеребца. Мне показывают жеребца литовской породы. Он пользуется успехом, знает, как обходиться с «дамами». Действует осторожно, не нахрапом, как некоторые его собратья, мало-помалу продвигается к цели. «Литовцы» — крупные лошади, выведены для работ по перевозке больших грузов, пахоты тяжелым плугом. Русский же тяжеловоз происходит от французской породы арденн. Сами не особо крупны, но широкогруды, приземисты. Три породы в хозяйстве, шесть линий. Жеребчиков пускают в случку с трех лет. Для получения поголовья молодняка, достаточного для ремонта стада и на продажу, держат 8 производителей.

Жеребцы не соперничают. Они спокойно стоят рядом друг с другом, потому что росли вместе. Между ними давно устоялись отношения. Пока молодняк растет, уже намечают двух-трех в производители.
Случку проводят утром и вечером. Конюх подходит к двери, зовет по кличке жеребца и ведет его на случку с кобылой, потом приводит обратно. Тут правда, выясняются отношения с собратьями, обнюхиваются, дескать, где был, почему ты, а не я, взбрыкнут немного и расходятся. Еще одно условие мирного сосуществования производителей — рядом не должно быть кобыл.

А ВЕДЬ ЭТО НЕПЛОХОЙ БИЗНЕС
Итак, молоко от кобылиц выдоили, процедили через фильтр и отправили в кумысный цех. В нем несколько помещений: приемная, лаборатория, заквасочная, моечная, комната, где готовят кумыс и разливают в бутылки, холодильная камера, склад инвентаря и посуды. В кумысном цехе есть водопровод, канализация, отопление (водяное или паровое); много разного инвентаря: молочные фляги, молокомер, эмалированные ведра, бутылки, ящики для них и т.д. Закваску для кумыса готовят на чистых культурах молочнокислой болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих молочный сахар.

Не буду подробно расписывать технологию, это особый разговор. На кумыс есть спрос, и на нем при хорошей организации дела, интенсивной технологии, как в Марий Эл, а вероятно, и более простой, можно строить бизнес. При каких бы условиях ни вырабатывали кумыс, качество его, как говорят специалисты, во многом зависит от искусства мастера, который его готовит.

Производство кобыльего молока, кумыса, должно быть, выигрышное, и не зря в Германии действует десяток ферм по производству кобыльего молока. Там, например, свежее молоко разливают в пакеты по 200-400 г, замораживают и отправляют в продажу. Есть разработки немецких и швейцарских ученых по детскому питанию, которые подтверждают данные российской практики. Из всех домашних животных по составу молока ближе всех к женскому кобылье. Тем оно особенно ценно для мамаш с грудными младенцами. Конефермы, где получают кобылье молоко уже много лет действуют в Финляндии, во Франции. На ферме же, о которой я рассказала, готовят и реализуют только кумыс.

Нам известно, что в России есть и фермерские кумысные хозяйства. Значит, это может быть неплохим бизнесом. Если читатели пожелают, в дальнейшем мы подробнее расскажем о получении молока от кобыл.
Ирина Горбунова

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: