Прослеживаемость безопасности птицепродуктов

Прослеживаемость безопасности птицепродуктов

В последнее десятилетие отмечается устойчивый и стабильный рост производства мяса птицы. В реализации государственной политики в области здорового питания весьма важное значение приобретает не только увеличение обьемов производства, но и обеспечение его безопасности.

Известно, что на продукты питания биологического происхождения влияют совокупность прижизненных условий содержания животных и послеубойные факторы.

Ученые кафедры технологии мяса и мясных продуктов Воронежской ГТА и кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского ГУ обосновали биотехнологические рекомендации по разработке безопасных птицепродуктов на основе усовершенствования условий откорма бройлеров.

Их качество, к примеру, зависит не только от уровня развития техники и технологии производства, но и прежде всего от качества поступающего на переработку сырья.

Все вредные химические вещества, попадающие в организм человека с продуктами животноводства, можно разделить на загрязнители, природные компоненты, различные добавки и заменители мяса. Загрязнители, как правило, попадают в сырье и продукты из окружающей среды. Природные токсические компоненты могут содержаться в сырье и сырых продуктах и в определенных условиях представлять опасность для здоровья потребителя.

Потенциально опасные токсиканты мяса птицы можно разделить на две большие группы. Первая — вещества, попадающие в организм птицы с водой и кормом. Они более или менее прочно связываются в системе метаболизма с органами и тканями и могут сохраняться в них достаточно длительное время. К этой группе относятся устойчивые неорганические ионы тяжёлых и переходных металлов, радионуклиды, а также сложные органические вещества: гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохраняться в птицепродуктах определённое время, но и вследствие химико-ферментативных и окислительных реакций претерпевать ряд превращений в структурные аналоги, многие из них представляют опасность для организма человека.

Вторая группа включает те химические вещества, которые образуются в мясном продукте в результате разложения тканей, или продукты жизнедеятельности микрофлоры. Например, в условиях длительного хранения липиды могут образовывать перекиси и эпоксидсоединения; при нарушении режимов технологической обработки (копчение) накапливаются канцерогенные вещества — 3,4-бензапирен, фенол; при использовании некоторых электрофизических, микробиологических и ферментативных процессов также имеется опасность образования веществ с токсическим эффектом. Сюда относятся нитроза-мины, появляющиеся в результате разложения нитритных консервантов и азотсодержащих групп в аминокислотах белков мяса, пирены (бензапирен) и полихлорированные бифенилы — конечные и весьма стойкие продукты биохимической трансформации органических препаратов первой группы, а также афлатоксины — результат жизнедеятельности патогенных микроорганизмов при соответствующей нежелательной бактериальной контаминации. Формально к этой группе можно отнести также микроорганизмы, наличие которых оценивается по микробиологическим показателям.

Таким образом, необходимо предусматривать технологические мероприятия на уровне получения сырья и его переработки, включая откорм, условия содержания, совершенствования технологий и создания продуктов с тропогенными и лечебно-профилактическими свойствами, что позволит наладить выпуск птицепродуктов с гарантированным уровнем качества и безопасности.

В последнее время в птицеводческой практике широкое применение получают различные препараты, улучшающие переваримость и усвоение корма, а также обеспечивающие безопасность сырья.

К таким кормовым источникам следует отнести спирулину и расторопшу. Их использование вызывает особый интерес прежде всего в связи с высоким содержанием в биомассе белка и пищевых волокон.

Сотрудники кафедры экспертизы товаров Северо-Осетинского государственного университета теоретически обосновали и экспериментально доказали целесообразность применения этих биологически активных добавок при откорме цыплят-бройлеров различных кроссов. Установлено положительное влияние на метаболическую активность, ферментолиз, переваримость и усвояемость питательных веществ.

Применение препаратов позволяет увеличить поедаемость корма на 3,7%, снизить падёж на 7,0, увеличить живую массу на 14,1, повысить содержание в мясе птицы белков на 5,5, а также минеральных веществ: кальция — на 3,2, фосфора — на 3,5 процента.

Биоконверсия достоверно увеличивает сохранность поголовья, выход и послеубойные показатели тушек, пищевую и биологическую ценность мяса птицы, позволяет значительно снизить его контаминацию.

Для оценки безвредности исследуемого сырья определены: уровень ионов тяжёлых металлов, нитрат- и нитритионов, хлорорганических пестицидов. Как видно из данных таблицы 1, доза ионов тяжёлых металлов в сырье не превышает ПДК, а соли таких металлов, как кадмий, кобальт, свинец, мышьяк и ртуть, отсутствуют. Нитратионы не превышают ПДК для мяса птицы, нитритионы не обнаружены.

Суммарное содержание хлорорганических пестицидов составляет от 0,015 до 0,111 мкг/r жира, что удовлетворяет стандартным европейским ПДК для мяса и рыбных продуктов (0,3 мкг/г).

При включении в рационы цыплят-бройлеров кормовых добавок содержание в мясе токсичных веществ уменьшается, к примеру, уровень свинца в среднем понизился на 60, кадмия — на 50 процентов.

В целом модификация откорма благодаря введению биологически активных добавок существенно влияет на производственные и биотехнологические показатели сырья, включая обогащение макро- и микронутриентами, снижает уровень контаминантов химической и биологической природы.

Изучение закономерностей аккумулирования различных токсичных веществ в органах и тканях птицы на этапах откорма, а также известных рекомендаций по применению технологических приёмов в обеспечении безопасности сырья, может быть реализовано при разделке тушек.

Глубокая переработка птицы позволяет рационально использовать тушку, выделяя наиболее ценные её части (грудную и бедренную) на изготовление полуфабрикатов, а менее ценную (спинно-лопаточную, крылья, шею) направлять на механическую обвалку с тем, чтобы полученное сырье применять для производства колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов и фаршевых консервов.

Мы предложили усовершенствованную схему разделки тушек, обосновали пути рационального использования сырья и разработали ассортимент натуральных полуфабрикатов на их основе, безопасных для человека.

Предложенная схема предполагает решение проблем по обеспечению безопасности использования сырья на различные пищевые цели. Первоначально низкий уровень микробной контаминации обеспечивают благодаря направленному модифицированному откорму. Дальнейшее использование мяса в производстве птицепродуктов со сниженным уровнем загрязнения химическими токсикантами основано на реализации схем разделки и выделения различных анатомических участков (белое и красное мясо), а также на применении технологических способов обработки (посол, термообработка). Согласно таким рекомендациям, филе цыплят-бройлеров (как менее загрязнённое сырьё) можно использовать в производстве продуктов детского (в дошкольных и школьных учреждениях) и диетического питания. Для обеспечения безопасного применения красного мяса в технологии традиционных птицепродуктов необходимо применять, например, предварительный посол с дополнительным введением различных сорбентов (пищевых волокон).

В ходе исследований установлено, что при сухом посоле снижение удельной активности Cs-134,- 137 не наблюдается, не изменяются и свойства сырья после посола. При мокром методе посола снижается содержание Cs-1 34,- 137 примерно на 10-15% через 24 ч из-за экстракции в водной среде.

При тепловой обработке мясного сырья удельная активность Cs-134,-137 уменьшается при бланшировке (15 минут) на 2996, при варке (1 час) — на 35,9 процента.

Изучено влияние белков животного происхождения (WB 1/40, Сканпро Т-95, GS 100/S) и клетчаток (картофельная, морковная, Витацель WF 200, 400, 600) на снижение уровня контаминации объектов исследования.

В качестве сырья использовали фарш из мяса бройлеров и вводили гидратированные препараты пищевых волокон. Установлено, что добавки стимулируют функционально-технологические свойства мясных фаршей (рис.), а комплекс белков и полисахаридов сохраняет высокие сорбционные свойства по отношению к ионам металлов, предпочтительно к токсикантам.

Анализ физико-химических свойств, органолептическая оценка, уровень перевариваемости положительно характеризуют свойства мяса цыплят-бройлеров при данной технологии.

Социальный эффект проведенных исследований состоит в повышении биологической безопасности мяса птицы и птицепродуктов благодаря совершенствованию условий откорма и коррекции технологии производства.

Статья была опубликована в журнале «Птицеводство», 2010 год.

Оцените статью
АгроНовости