В процессе производства консервов осуществляется следующий контроль: контроль массы наполнения, проверка банок на герметичность, проба на разрез. Контроль массы наполнения банок ведется постоянно. Из каждой партии варки не…

Для производства копченостей пригодны целые тушки или кусковое мясо всех видов птицы. В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому…

В птицеперерабатывающей промышленности все большее значение приобретает обвалка тушек откормленных гусей. В результате этого на предприятиях образуется большое количество сала, потребление которого наиболее эффективно в том случае, если…

Основная цель упаковывания — защитить продукт при его хранении и транспортировании от механических, климатических и биологических воздействий, а также сохранить качество продукта и обеспечить его потребительскую привлекательность. По…

Стремление человека к общению с птицами указывают на то, что занятие голубеводством имеет и экономическое значение. Как-то потенциальный голубевод пожаловался, что ему нравятся птицы, но он не может…

Наиболее простым в отношении организации производства и эффективным способом использования мяса, предназначенного для промышленной переработки, является выработка из него фасованного мяса птицы и натуральных полуфабрикатов. Фасованное мясо, полуфабрикаты…

Выход пищевой продукции определяется технологией обработки. В натуральном и стоимостном выражении выход всей пищевой продукции больше при переработке с полным потрошением птицы (хотя выход мяса птицы выше при…

Комплексная переработка птицы должна обеспечивать наиболее полное, экономически оправданное использование всей пищевой, технической продукции и отходов, получаемых во время обработки птицы. Для комплексной переработки необходимы соответствующая организация производства,…

Из птицы можно производить самые разнообразные консервированные изделия: супы, жареные, печеные и вареные блюда как целиком из тушки птицы, так и с вложением кусков мяса и изделий из…

Под хранением понимается такая операция, в результате которой готовая продукция из птицы сохраняется до ее реализации. Продукция при соответствующих условиях окружающей среды хранится частично на месте ее производства,…

Одной из операций производства мясных изделий и консервов является операция охлаждения, а для некоторых продуктов замораживания. Эта операция необходима для сохранения качества продукции. После термической обработки подогретое состояние…

Тепловая обработка мяса и мясных изделий улучшает перева-риваемость мяса и мясных изделий, увеличивает их потребительскую ценность, обеспечивает уничтожение микроорганизмов и нейтрализует собственные ферменты мяса. Способы термической обработки следующие:…

Сушка мясных изделий производится для их консервирования. Обычно она комбинируется с посолом. У рубленых и колбасных изделий наличие соли обеспечивает высокое качество сушки и хорошую сохраняемость продукта. Консервирующее…

В мясной промышленности из сырья посредством измельчения производится масса с едва различимой структурой и составом частиц. Изготовленная масса в процессе дальнейшей переработки может играть активную и пассивную роль….

Обвалка — это операция по снятию с костного скелета мышц вместе с кожей, сухожилиями и связками. Эту операцию выполняют вручную или с помощью специальных машин. Ручная обвалка. Вручную…

Режимы шпарки, применяемые для обработки птицы в наиболее распространенных аппаратах шпарки птицы горячей водой, приведены в табл. 3. Мягкие режимы шпарки применяют в тех случаях, когда технологией предусматривается…

Копчение представляет очень старый способ консервирования мяса и мясных изделий. Вместе с консервированием копчение влияет на формирование вкуса и цвета готового изделия, что достигается сушкой и копчением. При…

Дозирование и формование. Дозирование — это такая технологическая операция производства мясной продукции (колбас, мясных консервов, замороженного фарша), в процессе которой сырье разделяется на соответствующие порции и происходит его…

Посол применяют для придания вкуса мясным изделиям, улучшения консистенции мяса и его консервирования. Для этого используют соль пищевую в сухом или растворенном виде. При производстве отдельных изделий вместе…

Завершают обработку птицы на конвейере первичной обработки отрезанием ног. При отрезании ног вручную их отделяют от тушки точно по заплюсневому суставу. На машине ноги отделяют по заплюсневому суставу…

В настоящее время для ощипки всех видов птицы используют дисковые автоматы. Качество ощипки обычно хорошее. Значительные трудности возникают при обработке водоплавающей птицы в периоды ювенальной (послегнездовой) линьки молодой…

Для ослабления удерживаемости оперения тушки шпарят. На живой птице оперение удерживается сравнительно сильно, хотя ручная ощипка вполне возможна и применяется для выщипывания пера и пуха у живых гусей….

Покраснение кожи на поверхности, заполненные кровью кровеносные сосуды внутри полости тушки, наполненные кровью сердце, печень и селезенка — все это признаки неправильно проведенного убоя или некачественного оглушения птицы….

Общипку убитой птицы на линиях переработки осуществляют автоматически, доощипку — вручную. При оптимальных условиях обработки, т. е. при использовании машин для ощипки совершенной конструкции, качественного их регулирования и…

Потрошение тушек птицы начинают с отделения головы. Эту операцию выполняют на конвейере потрошения, но сравнительно часто машину для отделения головы устанавливают также на участке первичной обработки птицы. Голову…

Наибольшее число ручных операций в птицеперерабатывающей отрасли выполняют при потрошении и зачистке тушек птицы, особенно при разрезании брюшной полости и удалении внутренних органов из тушки птицы. Это обусловлено…

Вначале отделяют сердце. Затем осторожным движением отделяют желчный пузырь. Пальцы правой руки при этом находятся между желчным пузырем и печенью. Удаляют печень. Сердце и печень сбрасывают в желоб…

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и внутренних органов проводят в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами. Рабочее место ветсанэксперта должно иметь хорошее освещение и специальный набор оборудования (умывальник с горячей и…

Во время мойки тушек на линиях переработки птицы фекальные загрязнения, попавшие на поверхность тушки, практически полностью удаляются. Бактериальная обсемененность поверхности тушек, отбракованных по видимому загрязнению, после мойки на…