Венгерская мангалица

Мангалица в Венгрии животное абориген и по закону защищённое (охранясмое) животное, и жир мангалицы один из ценных и всемирно известных видов свиного жира.

«После изгнания турков, чрезвычайно мало осталось мангалиц в стране, хотя у турков из-за мусульманской веры запрещено употреблять свиное мясо. В 18-19 веках начало увеличиваться поголовье скота, и возрасла важность в разведении мангалицы. К концу 19 века экономика в Венгрии начала пребразовыватся, и всё больше возрастал спрос к потреблению свиного мяса. В 90х годах 20-го века снова начали заниматься разведением мангалиц.»

Они удивительно закалённые и выносливые, потому что существовали в полудиких условиях. Они среднего размера у них крепкий скелет. Шерсть густая, длинная, зимой завивающаяся, поэтому называют «шерстяная свинья». У мангалицы рождается самое большое 5-7 поросят в первый опорос и до 12 в последующие, они рождаются с полосками на спине. Чтобы разводить мангалицу надо ждать 12 месяцев до первого опороса, и к тому времени они достигают 120-160 кг. По старым данным существовала мангалица полностью чёрного и серопятнистого цвета. Традиционная «настоящая» мангалица серого цвета. Для разведения желательно иметь выгул с травостоем. Движение — главное условие правильного развития животного.

Изделия из жира свинины вида мангалица (древний венгерский вид свиней):
Свиной жир мангалицы с трюфелями и поджаренными тыквенными семечками
в расфасовке 130 г
Свиной жир мангалицы с трюфелями и поджаренными тыквенными семечками

В 1990г. испанская компания «Хамонес Сеговия, С.А.» завезла эту породу в Испанию в малом количестве специально для селекции и разведения. В зависимости от цвета, мангалица подразделяется на 4 типа: чёрная, красная, белая и смешанная. 80% всей ныне существующей мангалицы относится к белому типу, красная и смешанная разновидности на грани исчезновения, а чёрной уже нет. Цвет копытца у мангалицы – чёрный. Генетические особенности и полностью натуральный корм (зерно, пшено и пастбище) идеальная база для идеального сырья для производства хамона Мангалица. Одним из важнейших вкусовых свойств натуральных мясных продуктов, список которых возглавляют испанские сыровяленые деликатесы, является степень инфильтрации (проникновения) жира в мускульную массу. Как и хамоны Иберико, хамоны Мангалица имеют существенную долю подкожного жира и его высокую внутримышечную инфильтрацию.
Длительный процесс вяленья (18 месяцев), дает продукту характерный аромат и превосходный вкус. Это совершенно уникальный и эксклюзивный продукт, обладающий всеми свойствами, которые определяют мясной деликатес: совершенное, выдающееся сырьё, длительный процесс вяленья, и, как следствие, особый аромат и вкус в сочетании с нежнейшей структурой.
Jamon Диета Сроки выдержки Регионы
Хамон
Curado
(Курадо) de сebo (де себо)
de pienso (де пьенсо) – вскармливание фуражом Curado — до 7 месяцев
Gold — 10 — 12 месяцев
Silver — 8 — 10 месяцев
Durok (Мангалица) 18 месяцев
Iberico (Иберико) de reсebo (де ресебо) — вскармливание желудями, фуражом, свободный выпас 18 — 36 месяцев
de bellota (де бейота) — вскармливание желудями, свободный выпас. 18 — 36 месяцев

Хамоны и ломо Мангалица
Компания Гурме клаб рада представить, а заодно и рассказать поподробнее о необычных испанских хамонах и ломо Мангалица…

Мангалица – коренная венгерская порода свиней. Происходит она от смешения следующих пород: Sumadia, первобытная порода свиней средиземноморского вида (Иберико тоже относится к этому виду), Szalontai и Bakonyi, типичные полудикие породы Карпат. В зависимости от цвета Мангалица подразделяется на 4 типа: черная, красная, белая и смешанная.

80% данной породы относится к белому типу, другие разновидности на грани исчезновения, а черной уже нет и вовсе. Мангалица имеет толстые длинные светлые волосы, похожие на шерсть зимой, и превращающиеся весной в белую, блестящюю, завивающююся щетину. Шкура вокруг глаз и рыло черного цвета. Животные, не подходящие под это описание, отсеиваются.

Благодаря генетическим характеристикам и климату региона, у Мангалицы высокое содержание жира. Золотой век ее был между 1850 и 1950, когда содержание жира превосходило содержание мяса. В 70-х годах благодаря развитию импорта более скороспелых пород и тому факту, что мясо ценилось больше жира, Мангалица потеряла свою важность и порода оказалась на грани исчезновения, вследствие отсутствия спроса. Также в Испании нашествие скороспелых пород привело к тому, что найти свинину с высоким содержанием жира для производства хамона становилось с каждым годом все труднее. Именно поэтому компания «Хамонес Сеговия» заинтересовалась Мангалицей.

В 1990 «Хамонес Сеговия» начала программу восстановления породы. Через рекламу в венгерской прессе удалось найти 90 женских особей для воспроизводства. Сегодня «Хамонес Сеговия» – единственная компания, которая владеет всеми тремя породами и имеет достаточное поголовье, которое гарантирует выживание породы Мангалица.

С целью достижения большей степени инфильтрации жира и уменьшения подкожного жира Мангалица была скрещена с породой Дурок, что помогло достить большего размножения, производства и более крупных хамонов. Генетические характеристики и полностью натуральный корм (зерно, пшено и пастбище) — идеальная база для сырья для производства хамона и ломо.

Как и хамоны Иберико, хамоны Мангалица имеют небольшую долю подкожного жира и много внутренних инфильтраций. Цель програмы гибридизации наряду с увеличением размеров — лучшее распространение и инфильтрация жира.

После длинного процесса контроля качества, многих тестов была достигнута коммерциализация (продажа) первой партии хамонов и ломо Мангалица. Это продукты высочайшего качества благодаря строго контролируемой диете и совершенной инфильтрации жира. Длительный процесс вяленья, что дает продукту характерный аромат, был достигнут путем увеличения содержания жира. Это отличающийся от других эксклюзивный продукт, который является настоящим деликатесом.

Во отличных вкусовых качествах продукта представители компании Гурме клаб убедились сами лично, отведовав это лакомство на выставке Alimentaria 2006 (в Испании, Барселона).

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: